محصولات محلی پیله کنجکاوی در مزه‌های ایرانی

مزه افسانه‌ای اومامی

با مزه اومامی آشناتر شویم

پنجمین مزه‌ای که گم شده بود، اومامی بود. حالا که بیشتر از یک قرن از آن گذشته، کمی با ویژگی‌های این مزه افسانه‌ای اومامی آشنا شویم:

 

4 مزه یا 5؟

تا بوده و نبوده می‌خواندیم که چهار طعم اصلی وجود دارد که پرزهای چشایی‌مان می‌تواند آنها را مزه کند: شیرین، ترش، تلخ و شور. هر غذا یا طعمی که می‌خوریم، از ترکیب این چهار مزه است. اما بعدها، معلوم شد که در واقع پنج مزه اصلی وجود دارد، نه چهارتا!

در حالی که فرهنگ‌های آسیای شرقی از اوایل دهه 1900 این مزه را معرفی کردند ولی ما تا همین اواخر، از این مزه باخبر نبودیم.

 

اومامی چیست؟

در حالی که جداسازی و توصیف چهار مزه کلاسیک بسیار سرراست است، شخصیت مزه پنجم، کمی پیچ‌واپیچ دارد. در ژاپنی، اومامی (Umami) تاحدودی به «مزه خوشایند»، «لذیذ» یا «مزه خوش» ترجمه می‌شود ولی این مزه فراتر از خوشمزگی است.

ممکن است روزی چیزی را گاز زده‌اید که بلافاصله دهانتان پر از آب شده و احساس رضایتی پنهان در کام‌تان تجربه کنید؛ شاید طعم پیچیده لذیذی داشته که نمی‌دانستید چیست، یا حتی طعم و مزه گوشت می‌داده باوجودی‌که گوشت در کار نبوده است. این همان مزه گمشده است.

 

مشخصات اومامی

• احساس در کل زبان

اومامی بیشتر به عنوان مزه‌ای توصیف می‌شود که در کل زبان احساس می‌شود و آن را می‌پوشاند.

• ماندگاری

در یک مطالعه مشخص شد که در حالی‌که مزه شور نمک خوراکی و ترش اسید تارتاریک به زودی روی زبان محو می‌شد، مزه اومامی برای چند دقیقه باقی می‌ماند. این نشان می‌دهد که حتی در میان ذائقه‌های اولیه، اومامی تاثیر عمده‌ای بر طعم و مزه غذاها می‌گذارد.

• ترشح بیشتر بزاق دهان

اومامی ترشح مداوم بزاق را برای مدت طولانی‌تری تحریک می‌کند. در واقع، بزاق تولید شده با طعم ترش کیفیت سبک‌تری دارد، در حالی که بزاق تولید شده با اومامی چسبناک‌تر است و به نظر می رسد که داخل دهان را بیشتر مرطوب می‌کند. بدون بزاق ما نمی‌توانیم طعم را حس کنیم یا غذا را به آرامی قورت دهیم؛ اومامی کلید این متغیرها را در دست دارد.

• استفاده از نمک کمتر

اومامی به کاهش محتوای نمک در پخت و پز کمک می‌کند. مطالعات و آمارهای متعدد، مصرف بیش از حد نمک را با بسیاری از بیماری‌های سبک زندگی مرتبط می‌دانند. با این حال غذا برای خوش طعم شدن به مقدار مشخصی نمک نیاز دارد. استفاده از اومامی اجازه می دهد تا محتوای نمک را بدون به خطر انداختن خوش‌طعمی کاهش دهد.

• فرایند رسیدن و تخمیر

مزه اومامی غذا در نتیجه فرآوری‌هایی مانند رسیدن و تخمیر افزایش پیدا می‌کند. بسیاری از مواد غذایی سنتی از سراسر جهان، مانند سس سویا و سایر چاشنی‌های تخمیری تهیه شده از غلات، سس‌های ماهی و پنیرها منابع عالی اومامی هستند.

• ارتقای مزه‌های دیگر

اومامی، توانایی‌ آن را دارد که مزه‌های دیگر را ارتقا دهد و بین‌شان هماهنگی ایجاد کند. این مزه، در تعادل و  تعامل با سایر مزه‌های اصلی (شیرین، ترش، شور و تلخ) نقش مهمی در تعیین خوشمزگی یک غذا بازی می‌کند. اومامی در عین حال به عنوان یک سیگنال به بدن عمل می‌کند که ما پروتئین مصرف کرده‌ایم. احساس اومامی باعث ترشح بزاق و شیره‌های گوارشی می‌شود و هضم پروتئین را تسهیل می‌کند.

 

مزه کردن تاریخ اومامی

تاریخ اومامی از سال 1908 کلید می‌خورد وقتی پروفسور ایکدا بعد از سال‌ها آزمایش‌های شیمی‌اش مونوسدیم گلوتامات (MSG) یعنی «عنصر مزه پنجم» را کشف می‌کند و آن را «اومامی» می‌خواند.

چند سال بعد یعنی سال 1913، کوداما، شاگرد برجسته پروفسور ایکدا، جزء دیگر این مزه را یعنی، اینوسینیک اسید، در پرک‌های بونیتوی خشک‌شده لذیذماهی شناسایی کرد.

و در سال 1957، دکتر کونیناکا از آزمایشگاه تحقیقاتی یاماسا شویو، نوکلئوتید گوانیلات را به عنوان یک جزء دیگر اومامی شناسایی کرد و بعدا تایید کرد که این مولکول جزء اومامی در قارچ شیتاکه خشک‌شده است.

 

اومامی‌دارهای خوشمزه

– پنیرهای کهنه مثل پارمزان، چدار کهنه، یا پنیر سیامزگی

– جلبک دریایی

– سس سویا، میسو و سایر چاشنی‌های تخمیری

– سس‌های بر پایه پنیر و گوجه مثل سالسای گوجه و پنیر سیامزگی پیله

– قارچ‌ها

– مهیاوه ساخته شده از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، از خوردنی‌های سنتی مناطق جنوبی ایران به‌ویژه فارس و هرمزگان است.

– گوجه‌فرنگی رسیده و محصولاتی که بر پایه آن هستند

– تقریبا هر نوع گوشتی

– خیلی از غلات

– و حبوبات

 

دفعه بعد که به دنبال اضافه کردن یک عنصر خوشمزه به غذای خود هستید، به یکی از این نیروگاه‌های امامی سر بزنید و غذای خود را به مزه دلخواه‌تری برسانید.