اگر روزی در دی‌ان‌ای انسان‌ها رشته‌ای پنیر پیدا شود، جای تعجب ندارد. همراهی این خوردنی سفید نمکی با ذائقه بشر از چند هزار سال قبل شروع شده و در حال حاضر یکی از وعده‌های غذایی مسافران مریخ است. پنیر، ادامه راه شیر در تغذیه بشر، که با ترفندهای مختلف ذائقه را تحریک می‌کند تا کلسیم، پروتئین، چربی مفید، ویتامین آ و دی و بی را به بدن برساند.
با اینکه این محصول لبنی، راه‌حلی برای تامین نیازهای غذایی انسان کوچنده در سفرهای طولانی‌اش بود اما انسان مدرنِ مبل‌نشین هم با مصرف روزانه 30 گرم پنیر می‌تواند سلامتی خود را حفظ کند. منعطف بودن پنیر، باعث شده شیری نباشد که پنیر از آن در نیاید مانند پنیر بز، گوسفند، گاو، گوزن، اسب و حتی فراتر از شیر شیوه‌های مختلف تسریع و تخمیر برای رسیدن به پنیر باعث شده تا جهان، پذیرای بیش از هزار و هشتصد نوع پنیر باشد که موزارلا مقام اول محبوبیت را دارد و سیامزگی، کوزه، لیقوان، چدار، فتا، پارمزان و غیره دیگر اعضای این خانواده روسفید هستند.
آنها نه تنها از نظر مواد مغذی، غنی بلکه از نظر عطر و طعم، ظاهر و بافت هم احساسات متفاوتی برمی‌انگیزاند. بافت بعضی نرم و لطیف مثل ابرهای باد نخورده هستند که در دهان ذوب می‌شوند. بعضی سخت‌ترند و حباب‌های کارتونی آنها آدم را مثل جِری وسوسه می‌کند. عطر و طعم پنیر هم شخصیت دارد. بعضی در پوست بز یا گوسفند آبچکان و بعضی توی کوزه پرورده شدند.
برای ما ایرانی‌ها این محصول پرخاصیت، حضوری بیش از یک وعده غذایی دارد. از صبحانه و ناهار بگیر تا میان‌وعده و عصرانه و شام، پای ثابت رژیم‌های سلامتی و دل‌گرمی سفرهای نیازمند لقمه، خوشبختانه از این ماده تخمیری خوشمزه به هیچ‌وجه نمی‌گذریم.
پنیرها پیش از اینکه حبه‌های سلامتی و بقا باشند روایت همراهی و هم‌دلی انسان و شیر است. این سفید نمکین با این همه کرامات، مروارید لذیذی است که از هم‌زیستی سازنده‌اش با طبیعت خلق شده و کسانی که پنیر می‌آفرینند، نه تنها وارثان باستانی خوراک و سلامتی هستند بلکه پدیدآوران طعم‌های بکر و منحصر به فردی هستند که روزانه کام ما را از لذت پر می‌کند. اگر کسی دنبال بازیابی طعم و سلامتی این رفیق باستانی است باید به دنبال کوزه‌ها، مشک‌ها و دستان هنرمند محلی باشد تا ویترین سوپرمارکت‌ها.
